TEMA I:
1-Introduccción al mundo del vino
2-El mapa del mundo del vino
3-Producción y tendencias actuales de consumo del vino
1-Introducción al mundo del vino.-
La primera revolución enológica surgió hace aproximadamente tres décadas comenzando a hacerse en las bodegas donde se incorporó la tecnología con envases de acero inoxidable que poco a poco han ido sustituyendo a los antiguos recipientes de obra (cemento y barro), la madera de roble americano o francés se ha ido incorporando a las bodegas para la crianza del vino, dadas sus connotaciones especiales de tanicidad y sabor, algo más tarde llegaron los equipos de frío para la elaboración de vinos blancos de calidad, conforme hemos ido avanzando muchos estereotipos del vino en su concepto más arcaico se han desvanecido por su propio peso, el concepto de vino artesanal ha experimentado una verdadera evolución sin dejar de respetar el termino de vino artesano se han dejado atrás verdaderas rémoras en cuanto a la obtención de vinos mediocres para llegar a mejores conclusiones en la obtención de vinos artesanos con calidad.
La antigua y equivocada creencia de la bodega sucia y llena de telarañas se ha sustituido por la asepsia y pulcritud de la bodega, libre en todo momento de bacterias que puedan contaminar al vino en el delicado proceso de elaboración, pasada esta fiebre bodeguera nuestras miradas las hemos tenido que fijar en el viñedo, la composición de sus tierras, la influencia del clima, la altitud, su cercanía con los ríos, su proximidad con los valles, la incidencia de los rayos del sol, la interacción de los vientos y lo que es más importante la variedad de uva a cultivar que verdaderamente se adapte al suelo escogido para la plantación del viñedo, que en definitiva va a ser el verdadero perfil del vino, esta seria la segunda y gran revolución del mundo del vino que se ha extendido a otras latitudes del planeta cuyos protagonistas más importantes han sido las antípodas, Oceanía, Nueva Zelanda, Australia, California, Chile, Sudáfrica, Moldavia, China-Taiwan, convertidos en verdaderos revolucionarios de una cultura que hace más de dos mil años comenzó a forjarse en toda la cuenca del mediterráneo, en países como Grecia e Italia, más tarde la Galia o Francia y por último en, la Hispania o España y Lusitania o Portugal, es por ello que a pesar de haber sido una cultura y tradición nuestra ha llegado el momento de expandirse a otros lugares, a otras tierras y a otras gentes que la desconocían y como tal la acogen con mayores ganas que los que la conocemos desde tiempos remotos. Por tanto el vinicultor inquieto que ama y mima el viñedo desde su propia plantación ha sido el verdadero revolucionario del cambio a mejor de este complejo mundo del vino, siendo los vitivinicultores de las antípodas los que mejor han sabido recoger el testigo de esta antigua y ancestral tradición del cultivo de la vid y elaboración del vino en el mundo.
Francia que es y sigue siendo una de las máximas potencias de la enología y la viticultura, han sido los que han protagonizado a lo largo de la historia los avances e iniciativas de todos estos cambios que poco a poco han ido mejorando la imagen del vino, a ellos hay que atribuirle la utilización de la madera para criar el vino, lo demuestra el hecho de la devastadora plaga de la filoxera que arrasó la practica totalidad del viñedo francés cuyo origen y consecuencia estuvo en un ácaro o parásito de la raíz de la vid que la devoraba, cuando esto ocurrió halla por los años 1890, los viticultores y bodegueros franceses se vieron en la necesidad de emigrar a otras tierras por entonces productoras, entre ellas España en la que muchos de ellos se establecieron, principalmente en la Rioja trayendo consigo sus conocimientos e implantando el sistema de crianza de los vinos en madera de roble del valle del Limousin, así mismo han sido los grandes impulsores de la cultura del vino en el mundo y como consecuencia la gastronomía en torno al mismo. Los grand crues del medoc de Burdeos, (chateau Laffitte, Ch. Petrus, Ch. Cheval, Ch. Pape-Clement, Ch. Margaux,) o los grandes borgoñas (Romane Contie, Corton Charlemagne,)no tienen parangón. Todos los términos y acepciones que definen al vino como bouquet, terroir, las grandes variedades de uva como la cabernet sauvignon, la merlot, syrah, chardonnay, petit verdot, petit noir, muscat, semillon, sauvignon blanche, colombard, son de origen francés. Regiones tan famosas y conocidas como la champagne que le da nombre a su mítico vino espumoso, etc.
España que desde hace unas décadas ha despertado a esta cultura no se queda atrás irrumpiendo en el mundo moderno del vino con su mítica y reconocida región de Rioja, a la que le han seguido a la saga otras de igual calidad como la Ribera del Duero, Penedés, Priorato, Somontano, Navarra, Bierzo, Rias Baixas, Toro, Jumilla, y otras muchas a enumerar. Era de esperar en un país como el nuestro, con una predisposición tan especial para el cultivo y desarrollo de la vid, contando con un clima tan favorable y unos suelos de gran alternancia y aptitud para todo tipo de cultivos, a poco que se hayan querido hacer bien las cosas, se les ha sacado gran rendimiento, tanto es así, que en España se dan una amplia gama de vinos distintos y de peculiares características. Los hay desde los enverados o txacolis de Vizcaya y Guipúzcoa, de baja graduación alcohólica, pasando por los excelentes y perfumados vinos blancos gallegos “albariños”, a los verdejos de Rueda, los viura riojanos, o los malvasías canarios, sin olvidarnos de los excelentes blancos del penedes, los vinos de aguja catalanes y valencianos o los airen de la mancha. Como buque insignia de los tintos la variedad tempranillo, a la que se le atribuye este nombre porque es una de las primeras en madurar, de ella salen los mejores vinos tintos y tiene su reino como uva principal en la D.O.Ca. Rioja, en Ribera del Duero se le conoce con el nombre de tinta del país, cencibel en Mancha, mencia en Galicia, Ull de llebre en Cataluña, conocida así mismo como la uva que reúne mejores condiciones para el envejecimiento y crianza de los vinos debido a longevidad y resistencia a la oxidación. Otra uva de gran implantación en España es la garnacha tinta, que produce grandes vinos en la D.O. Navarra, Aragón y el Priorato. En zonas más cálidas como Jumilla, Yecla y Alicante se encuentra el reino de la monastrell que produce unos vinos de intenso color y grado alcohólico, muy apreciados en la zona y reconocidos fuera de ella como vinos excelentes, y por último hablar de los vinos generosos únicos en el mundo por su sistema de elaboración y crianza, bajo velo de levaduras, procedentes de las variedades de uva palomino fino y pedro ximénez, que se crían en las tierras albarizas del sur, marco de Jerez y Montilla Moriles.
Italia es otro de los países máximos productores de vino en el mundo, que igualmente atesoran una cultura milenaria en su haber enologico, no en vano fue la cultura romana la que protagonizo uno de los mejores capítulos y despertó el mayor interés por el mundo del vino en la historia de los cesares de Roma cuando su imperio se extendía por muchos rincones del mundo, en la Hispania ya eran famosos los vinos de Jerez y otros de muchas regiones españoles, llegando a ser los preferidos para sus bacanales y orgías. Actualmente Italia es la primera productora de vino en el mundo con más de 60 millones de hectolitros y 12´5 que dedican ala exportación. A pesar de ser el país con mayor producción no se corresponde con su extensión ya que las regiones vinícolas se resumen o se concentran en el Piamonte en el noroeste, el Veneto y el Friul en el nordeste, la Toscana y Emilia-Romana en el centro de Italia, Apulia en el Sur y las islas de Sicilia y Cerdeña con una gran variedad de vinos, no sólo en la península sino ya dentro de cada región. Italia dispone gracias a su diversidad climática y topográfica de un surtido amplio de variedades autóctonas. La Nebbiolo florece en el Piamonte, la uva moscato es excelente en la tierra blanca y gredosa de alrededor de Canelli, en las colinas de Monferrato del Piamonte. En la costa oriental, la uva montepulciano es predominante, la sangiovese produce vinos en la Tosca a gran altitud en Chianti, Montalcino y Montepulciano. Esta presente en toda la península, al igual que la barbera y la trebbiano blanca. Esta última es la variedad de uva más extendida de toda Italia. Más al sur encontramos la uva di Troia, la negroamaro, la aglianico. La gaglioppo y la greco di tufo. En Sicilia, la nero d´avola, no tiene rival, mientras que en Cerdeña todavía se encuentran indicios del dominio español en variedades tales como la Cannonau (la garnacha española y la carignano (cariñena o mazuelo) tintas y la vermentino blanca (se dice que es malvasía).
Portugal es un país vinícola fascinante, con la influencia moderada del Atlántico sobre todas sus regiones costeras, ofrece una serie fascinante de estilos de vino. Estos van desde el vinho verde del Miño, muy ácido pero fragante, en el norte, hasta los majestuosos Oportos y los suculentos tintos suaves del valle del Duero, los tintos tan impresionantes de Bairrada, los tintos y blancos magníficos de Dao, incluso los vinos a granel de las amplias y fértiles llanuras y las suaves colinas onduladas del sur. Dispone de los míticos vinos que un principio fueron pensados para la exportación como los magníficos vinos encabezados de Oporto y Madeira, inventados por comerciantes, sobre todo ingleses. Los vinos rosados semidulces y algo espumosos de Mateus y Lancers fueron creados después de la II Guerra Mundial para la exportación, pero el resto era distribuido para el mercado interior y países como Brasil y Angola, con fuertes vínculos con Portugal.
2-El mapa del mundo del vino
Hace un par de milenios el mapa del mundo del vino, se resumiría a los países del oriente medio, norte de Africa y este del mediterráneo, Grecia e Italia. Con la adopción de la cultura del Islam y su prohibición del alcohol, aún se mantenían las vides aunque la elaboración de vino era mínima, con el tiempo los países que primero descubrieron la cultura del vino se traslado al oeste de Europa, en especial a países como España, Italia y Francia donde se creo un completa cultura gastronómica centrada en el vino, países que a su vez fueron los pioneros de Europa, como tal se llevaron esta cultura a otros países del mundo extendiéndola por América, en particular California y otras regiones de Norteamérica y en el hemisferio sur, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda, han contribuido significativamente al mundo del vino.
3-Producción y tendencias actuales de consumo del vino
Italia, Francia y España siguen estando a la cabeza de los países productores de vino en el mundo, aunque también hay que reconocer que en los últimos años han perdido posiciones con respecto a la tendencia emergente de la producción y consumo de vino en las antípodas.
Italia con una extensión de 950.000 hectáreas se sitúa a la cabeza de la producción mundial con más de 60 millones de hectolitros y 12´5 millones a la exportación, le sigue Francia con una extensión de 900.00 has y una producción de 54 millones de hectolitros y 11 millones a la exportación y España con una extensión superior 1.200.000 has, sin embargo tiene una producción inferior 35 millones de hectolitros y 11 millones a la exportación, con estos datos vemos claramente la tendencia ascendente de España con respecto a sus inmediatos contrincantes, en lo que a exportación se refiere, por lo que respecta a la producción vemos que es ostensiblemente inferior a estos países y eso es debido principalmente al clima más seco y árido que se da en la península ibérica situada mas al sur del meridiano terrestre con una mayor insolación y menor índice pluviometrico lo que da lugar a una producción menor de fruta pero de una altísima calidad y un estado sanitario envidiable y un grado alcohólico medio difícil de superar por ningún otro país productor de vino en el mundo.
No obstante la realidad del vino en generaciones venideras va por otros derroteros creciendo día a día al otro lado del planeta en China Taiwan los viñedos han aumentado a más de 200.000 has., y una producción de más de 4 millones de hectolitros. El consumo del vino ha disminuido en todo el mundo, en particular en los países europeos de tradición vinícola, Francia, Italia y España. De los principales productores solo Portugal parece ser que se mantiene con firmeza en su posición. El vino, como bebida cotidiana, es sustituido, en especial entre la gente joven, por el refresco de cola o la cerveza, y está aumentando el consumo de vino de alta calidad. ya que los países.
Países como Chile aumentan sus exportaciones a llegando a más de 1 millón de hectolitros, Sudáfrica a 500.000, Nueva Zelanda a 500.000, y Australia a 2 millones. Esto si que representa un cambio.
Si conociéramos las tendencias de la próxima generación, sospecho que veríamos una importante disminución en los viñedos de la Europa occidental, y un descenso en el consumo del vino de los países productores de siempre. Pero veríamos un aumento significativo en el caso de los viñedos de Sudamérica, Sudáfrica y de las Antípodas, que con probabilidad se acompañaría por un aumento en el consumo de Sudáfrica y de las Antípodas. Y también observaríamos un incremento masivo en la producción y el consumo de China. Del mismo modo que algunas culturas crecen cansadas de la tradición vinícola, otras la descubrirían. Al igual que algunas sociedades darán un giro hacia la producción de otros cultivos, otras sociedades plantarán nuevos viñedos con mayor intensidad. Mientras que algunos países disminuirán la exportación, otros aumentarán cada vez más sus ventas internacionales.
